Хлеб — это основа кухни и, пожалуй, самый узнаваемый запах любого дома или кафе. В небольших пекарнях к нему относятся особенно внимательно: здесь знают, что хороший хлеб не терпит спешки и равнодушия.
Каждое утро всё начинается с простых ингредиентов — муки, воды, соли и закваски. Но от того, как с ними обращаются, зависит результат. Закваску здесь берегут, кормят и поддерживают в нужной форме — ведь именно она отвечает за вкус, аромат и структуру хлеба.

Замес теста занимает время. Его не просто перемешивают — ему дают «созреть», чтобы развилась клейковина и тесто стало упругим. После этого оно должно отдохнуть и подняться. Этот этап нельзя пропустить: именно в процессе брожения рождается тот самый вкус, ради которого мы выбираем свежий хлеб вместо фабричного.

Когда хлеб отправляют в печь, важно соблюсти температуру и влажность — от этого зависит хруст корочки и мягкость мякиша. Хорошие пекари всегда говорят, что нужно «чувствовать» хлеб: он сам подсказывает, когда готов.
В кафе свежий хлеб подают не только как дополнение к блюдам — он становится отдельной частью меню. Его едят с маслом, сыром, супом, салатом. Такой хлеб дольше сохраняет свежесть и насыщает лучше, чем магазинный, потому что в нём нет лишних добавок и ускорителей.
Хлеб — это показатель качества кухни. Если он приготовлен с вниманием, значит, и ко всему остальному здесь относятся ответственно. Поэтому в хорошем кафе вы почти всегда почувствуете тот самый запах — тёплый, свежий, домашний.
Испечь хлеб самому или выбрать место, где его пекут с душой — значит вернуть в рацион простую, но важную вещь: уважение к еде. И тогда становится очевидно, почему говорят — всему голова.